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拌涼菜都需要放什么調料( 二 )

生活百科香油


2、鹵味醬肉不能做到10成熟 。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了 。所以，這種涼菜做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處 。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味 。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相 。一般在客人來齊，上桌前調味最好 。你可以焯燙好蔬菜，過涼之后瀝干水份，然后調好調味汁備著，上桌前倒到里面就好了，這樣做出的涼菜既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的 。
4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒 。我個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的制作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可 。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開 。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然后再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了 。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣制作的 。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了 。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽” 。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等 。
涼拌菜一般放哪些調料21、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味 。適用于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等 。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成 。為紅黑色咸鮮味 。用于拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等 。
3、蝦油汁
用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。做法是先用香油炸香蝦子，再加調料燒沸，為白色咸鮮味 。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油冬筍、蝦油雞片 。
4、蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 。蟹黃用植物油炸香后加調料燒沸，為橘紅色咸鮮味 。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等 。
5、蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味 。用以拌食葷料，如蠔油雞、蠔油肉片等 。
6、韭味汁
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味 。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
7、麻葉汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥 。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻 。為赭色咸鮮香料 。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等 。
8、椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細蓉，加調料調和均勻，為綠色咸鮮香味 。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9、蔥油味
用料為生油、蔥末、鹽、味精 。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同其他調料拌勻，為白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等 。
10、糟油汁
用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等 。
11、酒味汁
用料為優質白酒、鹽、味精、香油、鮮湯 。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色 。用以拌食水產品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味 。
12、芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖 。做法為用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味 。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮等 。
13、咖喱汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油 ?？Яǚ奂铀{成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味 。調禽、肉、水產都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等 。
14、 姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油 。生姜擠汁，與調料調和，為白色咸香味 。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等 。
15、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯 。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色 。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等 。
拌涼菜需要的調料有：

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