2.我們都知道很多帶皮的食品，例如蘋果，馬鈴薯也包括番薯，在去皮長時間暴露在空氣中之后會被氧化，導致去皮之后的食物外皮變黑變黃，番薯也一樣，在削皮之后暴露在空氣中，番薯肉很容易被氧化，導致變黑，所以下去油炸之后更容易被燒焦變黑，這也是油炸之后番薯角變黑的原因之一，所以削皮之后的番薯最好是封上保鮮膜，放入冰箱里面，或者在去皮之后泡在水中隔絕空氣都可以防止番薯被氧化 。
3.番薯跟馬鈴薯一樣，都含有很多淀粉，尤其是番薯含有的乳白色的番薯泥就是大量的植物淀粉，我們在把番薯去皮切成番薯角之后，每一塊番薯角的橫截面都含有植物淀粉，在進行入鍋油炸之前，最好是把番薯泡在冰水或者冷水里面，靜置一段時間再拿出來晾干油炸，這樣會讓番薯表面的淀粉減少，不會導致油炸過程中容易變黑和燒焦 。
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